Chleb pełnoziarnisty z porzeczkami

lipca 18, 2016

Lubię próbować nowych przepisów na domowe chleby. A te mistrza Hammelmana zawsze są dobrym pomysłem. Lato w pełni, więc i chleb wybrany do lipcowej piekarni świetnie podkreśla tę porę roku przez dodatek porzeczek. Chleb ma wilgotny miąższ i lekki posmak kwaskowatych porzeczek. Naprawdę warto go upiec.

Przepis: J. Hamelman, wybrany przez Adama z bloga Kuchnia Gucia – klik!.
/1 bochenek, forma 12x25 cm/

Składniki (1/2 porcji):

Zakwas:

190 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
190 g wody
dojrzały zakwas 20 g (2 łyżki)

Podane składniki mieszamy i odstawiamy na noc w temperaturze pokojowej (14-16 godzin).

Namoczone ziarno:

135 g łamanego ziarna żyta
135g wody

Ziarno zalewamy zimną wodą, mieszamy i przykrywamy folią spożywczą. Odstawiamy na noc w temperaturze pokojowej.

Gotowe ciasto:

380 g zakwasu żytniego (całość oprócz 2 łyżek do następnego pieczenia)
130 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
45 g wody
8 g soli
drożdże 2 g suchych lub 5 g świeżych (można pominąć)
270 g łamanego żyta moczonego przez noc (dałam ziarno orkiszu, lekko rozbite w moździerzu)
90 g suszonej porzeczki lub żurawiny (dałam czerwone porzeczki z kompotu, odcedzone i wysuszone na ręczniku papierowym)

W robocie z hakiem mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem porzeczek przez
10 minut na pierwszym biegu. Dodajemy porzeczki i mieszamy do połączenia całości.
Pozostawiamy przykryte folią spożywczą na ok. 20 min.

Przekładamy ciasto do wysmarowanej olejem i wysypanej mąką żytnią foremki (wyłożyłam papierem do pieczenia) i posypujemy wierzch niewielką ilością mąki żytniej razowej /zapomniałam ;) / Przykrywamy foremkę folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 1-2 godziny (w zależności od temperatury otoczenia).
Pieczemy w 240 st. przez 15 minut a następnie 70-75 minut w 190 st. i 15 minut przed końcem wyjmujemy z foremki i kończymy pieczenie na blaszce. (U mnie początkowo 230 ) Chleb kroimy następnego dnia.