Tartine bread

maja 09, 2016

Z przyjemnością dołączyłam do majowej weekendowej piekarni. Ten chleb piekłam po raz pierwszy, ale bardzo przypominał mi 'Chleb z Vermont' J. Hamelman'a. Chrupiąca skórka i dużo dziur. Takie chleby lubię najbardziej. Dzięki temu przepisowi miałam okazję "odkurzyć" mój dawno nieużywany garnek żeliwny. I znalazłam sposób na włożenie chleba do garnka tak żeby nie opadł ;)

/Przepis: z książki Chad’a Robertson’a za Jackiem /
1 bochenek

Zaczyn:

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego (chleb będzie delikatniejszy, mniej kwaśny) lub żytniego
100 g letniej wody
50 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000

Składniki zaczynu mieszamy w misce. Przykrywamy ściereczką lub folią i zostawiamy na 8-12 godz.(najlepiej na noc), w temperaturze pokojowej.

Ciasto:

350+25 g letniej wody
100 g zaczynu
450 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
10 g soli

W misce mieszamy 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodajemy obie mąki i miksujemy na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie – łyżką).
Miskę przykrywamy folią i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 25-40 min. (autoliza).
Następnie, do ciasta dodajemy sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksujemy do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawiamy w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temperatury otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).
Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składamy w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składamy dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch.

Po pierwszej fermentacji ciasto wykładamy na lekko omączony blat, formujemy w bochenek, przykrywamy folią/ściereczką i zostawiamy na 20-30 min.

Delikatnie przekładamy ciasto chlebowe do koszyka wysypanego mąką, spodem do góry. /ja wyłożyłam koszyk papierem do pieczenia, a chleb ułożyłam spodem do dołu./ Przykrywamy ściereczką i zostawiamy w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).

Pieczenie:
Garnek żeliwny z pokrywą lub kamień do pieczenia rozgrzewamy przez godzinę w temperaturze ok. 240oC (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).
Chleb przekładamy z koszyka do rozgrzanego garnka /dzięki papierowi jest to bardzo proste/, nacinamy, przykrywamy garnek i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy 20 minut z pokrywą, następnie zdejmujemy pokrywę garnka i pieczemy jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.
Można piec na blasze z piekarnika /wtedy chleb wyrasta spodem do góry, a kładziemy go na blachę wyłożoną papierem, odwracając koszyk do góry nogami/.
Studzimy na kratce.